Agro y Ganadería
Por Redacción , 31 de marzo de 2022 | 16:40¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas de origen animal?
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“Las proteínas de origen animal son reconocidas por su alto valor biológico, debido a que presentan una gran proporción de aminoácidos esenciales, de fácil digestión y absorción para el organismo humano”, explica Ignacio Subiabre.
Las principales fuentes de proteína de origen animal se encuentran en la carne (vacuno, cordero, cerdo, entre otras), leche y derivados. Esta proteína es reconocida por su alto valor biológico, debido a que presenta una gran proporción de aminoácidos esenciales, de fácil digestión y absorción para el organismo humano. Este grupo de aminoácidos no puede ser sintetizado por el cuerpo humano, por lo que se adquiere exclusivamente, a través de la dieta.
Carne: El contenido de proteína varía entre un 17 y 23%, siendo el nutriente de mayor representación, considerando que la carne contiene un 70 a 78% de humedad. Su contenido, al igual que el de aminoácidos, está determinado por diversos factores pre-faena como tipo de animal, raza, edad, dieta, entre otros. En la Tabla 1, se indican valores de referencia.
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Leche: El contenido de proteína en la leche es variable y está determinado en gran medida por un factor genético, asociado a la raza o biotipo del animal, así como también al tipo de leche, etapa de lactancia, salud del rebaño, época del año, entre otros. Representa cerca de 1/3 del total de sólidos en leche, siendo la leche de oveja la que más cantidad presenta (Tabla 2).
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Las proteínas de la leche cumplen diversas funciones biológicas en beneficio de la salud humana, como: actividad anticancerígena, antibacterial y viral, antiinflamatorias, hipocolesterolémica, entre muchas más.
Las principales proteínas de la leche son las caseínas (80%), grupo que posee los 8 aminoácidos esenciales requeridos por el organismo. Seguida de las proteínas séricas (lactoalbúminas y lactoglobulinas), que son más solubles en agua y se pueden encontrar en el suero de la leche generado en la elaboración de quesos, o en quesos frescos como Ricotta y Geitost. Este último, es un queso noruego que tiene como ingrediente principal en la elaboración el suero de la leche de cabra.
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¿Qué hace INIA?
INIA trabaja en el desarrollo de alimentos con valor agregado, realizando diversos prototipos de quesos diferenciados a partir de la leche de alta calidad nutricional producida en el sur de Chile. Así como también, en la elaboración de prototipos cárnicos, aprovechando las características nutricionales y sensoriales de la misma. Adicionalmente, realiza análisis nutricionales (proteína, grasa, minerales, entre otros) y análisis sensoriales en diversas matrices alimentarias de alto contenido proteico como la carne, embutidos, leche, quesos, entre otros.
Autor: Ignacio Subiabre Riveros, Ingeniero en Alimentos, Magíster en Sistemas de Producción Animal e Investigador del Área Nacional de Alimentos del Futuro, INIA Remehue.